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Le mystère des trous dans certains fromages suisses levé

Publié le:29 mai 2015

On sait enfin pourquoi sur certains fromages suisses, comme l’emmental, il y a des trous. Le mystère qui « fascine tant les enfants que les adultes » a été percé, ont annoncé jeudi les autorités scientifiques suisses.

Il aura fallu près d’un siècle d'études et de recherches pour en arriver là. Ces dernières ont démontré que les fameux trous étaient en réalité provoqués par de petites particules de foin, qui tombent dans le lait pendant la traite des vaches. Durant la fermentation, celles-ci dégagent des gaz qui forment alors des trous dans le fromage, a fait savoir l'institut Agroscope dans un communiqué diffusé par la presse.

Les chercheurs ont également conclu que ces trous avaient tendance à disparaitre lorsque le lait est traité avec des techniques plus modernes. « La traite traditionnelle à l'étable avec des seaux ouverts a été remplacée au cours des dernières décennies par des systèmes de traite fermés », explique Agroscope. Par conséquent, « il y a moins de germes de trous dans le fromage », ajoute-t-on.

Selon les autorités suisses, cette découverte a été faite « complètement par accident, comme toutes les grandes découvertes ». 

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